LA GASTRONOMIA ANDALUSI

Cuando los musulmanes llegaron a la Hispania romano goda, se encontraron con un panorama alimentario deficitario. La alimentación era escasa y se basaba casi exclusivamente en el consumo de cereales.

La política de los emires Omeyas de al-Andalus, fue la de impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola. Se perfeccionaron y aumentaron los sistemas de regadío, se introdujeron infinidad de nuevas especies, se fomentó el cultivo en gran escala, y la producción llegó a ser tan elevada que se comenzó a comerciar con los excedentes alimentarios. Fue, una auténtica "revolución verde".

Frente a la clásica trilogía cristiana de trigo, aceite y vino, los andalusíes crearon nuevos hábitos alimenticios en los que las verduras no fueron solo la base, sino el elemento imprescindible. Los andalusíes podían consumir todo el año verduras y hortalizas frescas. 

Las legumbres, soja, garbanzos, lentejas y judías eran un alimento considerado altamente nutritivo, se corregían las ventosidades que producen, mediante el uso de plantas aromáticas.

En cuanto a las frutas, desde el siglo XI se daban en Al-Andalus prácticamente las mismas que hoy se encuentran en nuestros campos. Las frutas más consumidas eran la sandía, que provenía de Persia y la granada de Siria, convertida, en la imaginación colectiva, en el símbolo de la España musulmana. Se aclimataron también, procedentes de otros lugares, el membrillo, el albaricoque, y un sinfín de frutos más.

Las especias, eran muy utilizadas en la cocina de al-Ándalus, se introdujo la canela, procedente de la China, así como el azafrán, el comino, el sésamo (o ajonjolí), el cilantro, la nuez moscada y el anís (anisum). Estas especias, además de utilizarse como condimento en la elaboración de los diversos platos, eran exportadas fuera de al-Ándalus, al resto de Europa e incluso a Egipto y el Norte de África, lo que favorecía el desarrollo de la economía.

A los andalusíes debemos también la introducción de la caña de azúcar en Europa, que sustituyó a la miel en su función de edulcorante, el azúcar tiene como ventaja su utilidad para mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos tan perecederos como las frutas.

Los cereales eran utilizados en forma, no sólo de pan, sino de gachas, sémolas y sopas.

Con harina de trigo se elaboraba la pasta que, contrariamente a la creencia de que fue Marco Polo quien la introdujo en Occidente -trayéndola de la China-, procedía del Norte de África.

Un plato muy popular eran los fideos. Se cocinaban con carne de cordero, o bien con leche y miel a modo de postre.

Pero sin duda la manera más apreciada de utilizar la harina de trigo, era en forma de sémola, con la preparación del famoso cuscús, plato de origen beréber, que fue introducido por los almohades en el siglo XIII, y pronto se convirtió en uno de los más prestigiosos durante el reino nazarí de Granada.

La carne más consumida por los hispanomusulmanes era la de cordero. Se preparaba de mil maneras distintas, tanto asada, como guisada o frita.

Con la carne triturada, se elaboraban unas famosas salchichas de cordero y vaca. Las albóndigas.

El pescado, era también apreciado, tanto el de agua salada como el de agua dulce.

Se preparaba de distintas formas: frito en aceite de oliva, relleno, guisado y también en escabeche.

Los más estimados eran los salmonetes, el salmón, la sardina, boquerones o anchoas, y el atún. Algunas especies de pescado se conservaban solamente aplicándoles sal, quitándoles las espinas y exponiéndolas al sol; otras se maceraban en sal y vinagre y se consumían frías (escabeches). 

Nuestro relato sobre las aportaciones de al Andalus a nuestra gastronomía no estaría completa sino hiciéramos referencia a los modos del “buen comer”.

Varios hitos marcaron el “arte de la buena mesa” andalusí; en el siglo IX, con la llegada a Al-Andalus a la corte califal de Alhaken II del kurdo “Ziryab”, procedente de Bagdag, se estableció el orden determinado en que los platos se servían a la mesa, tal y como hoy lo conocemos: primero sopas y caldos, después pescados y carnes, y finalmente, los postres. Fue también él quien introdujo el uso de la cuchara y de las copas en la mesa.

Cuestiones para el Trivial

1. ¿En qué alimentos se basaba la alimentación de la población hispano goda antes de la llegada de los musulmanes a la península?
   1. Frutas y Verduras
   2. Cereales
   3. Legumbres
   4. Carnes
2. ¿Qué tipos de alimentos se convirtió en la base de la alimentación de al Andalus?
   1. Frutas y Verduras
   2. Carnes
   3. Dulces
   4. Frutos secos
3. ¿Qué fruta se ha convertido en el símbolo por antonomasia de Al Andalus?
   1. Sandía
   2. Granada
   3. Melón
   4. Albaricoque
4. ¿De donde procede originalmente la pasta?
   1. China
   2. Japón
   3. Italia
   4. Norte de África
5. ¿De qué región del mundo islámico procede el cuscús?
   1. Norte de África
   2. Siria
   3. Arabia
   4. Egipto
6. ¿Qué tipo de carne predomina en la gastronomía andalusí?
   1. Cerdo
   2. Vacuno
   3. Ave
   4. Cordero
7. ¿Qué personaje introdujo en la península el orden habitual de los platos que hoy día seguimos utilizando?
   1. Abderramán I
   2. Almanzor
   3. Ziryab
   4. Alhaken II
8. ¿Qué otras innovaciones orientales introdujo en la corte califal cordobesa?
   1. Tenedor
   2. Cuchara
   3. Cuchillo
   4. Vajilla de plata