COMIDAS TRADICIONALES DE ALCALÁ LA REAL

Trabajo realizado por el alumnado de 1º ESO

IES ALFONSO XI

GAZPACHUELO DE BOQUERONES

INGREDIENTES

1 kilo de boquerones

2 vasos de aceite de oliva

2 dientes de ajo

1 cáscara de naranja

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimienta

¼ vaso de vinagre

2 vasos de agua

¼ kilo de pan

Sal y harina de trigo

ELABORACIÓN

Cuando tengamos limpios y sazonados los boquerones, los enharinamos y se fríen. En un cuento ponemos un poco del aceite de oliva donde los hemos frito. Incorporamos los dientes de ajo cortados a rodajas, el laurel, la cáscara de naranja, la pimienta, el agua, el vinagre y la sal. En este caldo ponemos los boquerones ya fritos. Llevamos este recipiente a la nevera para tomarlo muy frío. A la jora de servirse se le añade el pan partido a trozos para que se empape en el caldo. Primero se come la sopa y, posteriormente, el pescado que habrá quedado en el fondo del recipiente.

POTAJE DE HABAS Y CALABAZA

INGREDIENTES

½ kilo de habas secas

¼ de aceite de oliva

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

2 pimientos asados

½ cucharadita de comino

½ cucharadita de pimienta

½ kilo de calabaza

1 tomate seco

1 pimiento rojo

Harina de trigo y agua

ELABORACIÓN

Las habas se ponen a remojar en abundante agua veinticuatro horas antes de preparar el guiso. Una vez remojadas, se echan en una olla con agua hasta cubrirlas. Se les incorpora la cebolla entera el aceite de oliva, el tomate seco y el pimiento rojo. En un mortero se maja el comino, los ajos y la pimienta para echarlo a la olla. Dejamos cocer. A media cochura añadimos la calabaza troceada. Con agua y harina hacemos una masa similar a la del pan. Cuando la tengamos iremos haciendo pizquillos, que tendrán la forma aproximada de un grano de arroz. A medida que los vayamos haciendo los iremos echando en suficiente harina para que no se peguen unos con otros. Finalmente los cernemos y los agregamos al potaje. Dejamos que cueza todo el conjunto unos minutos antes de servir.

GAZPACHO DE SEGADORES

INGREDIENTES

½ vaso de aceite de oliva

4 dientes de ajo

2 tomates naturales maduros

2 pepinos

2 manzanas

Habas frescas

Sal gorda

Pan y agua al gusto

ELABORACIÓN

En un mortero ponemos los ajos, sal gorda, tomates pelados y un chorreón de aceite de oliva. A continuación, majamos todos estos ingredientes hasta que estén perfectamente machacados. Seguidamente le echamos el agua hasta que obtengamos como una especie de sopa. Los pepinos los pelamos y los cortamos en pequeños dados. Hacemos lo mismo con las manzanas y ambos los incorporamos al gazpacho. Por último, se añade el pan cortado a trozos al momento de servirse. Se debe tomar muy frío con el agua del pipo.

MIGAS CON MELÓN

INGREDIENTES

Ajos

Harina de trigo (Es mejor que usar sémola, con la harina salen más suaves)

Sal y agua

ACOMPAÑAMIENTO

Panceta frita

Chorizo frito

Pimientos fritos

Melón

ELABORACIÓN

En una sartén profunda se fríen los ajos con abundante aceite. Cuando estén fritos se echan unas cucharadas de harina y se fríe un poco para tostarla. A continuación se agrega un litro de agua y la sal. Cuando el agua llegue a ebullición se añade medio kilo de harina. Se remueve continuamente con una buena rasera y no se para hasta que las migas estén sueltas y doradas. En este proceso se puede tardar una hora, pero merece la pena.

Se fríen, por separado, la panceta, el chorizo en rodajas y los pimientos. Se parte el melón en trozos que quepan en la boca de un solo bocado.

Se sirven las migas en platos individuales y el resto se pone en sus respectivos platos para que cada uno se ponga lo que desee. Lo normal es mezclar las migas con un poco de panceta, chorizo y pimientos fritos, mientras que el melón se va cogiendo del plato conforme se desee consumir.

POTAJE DE HABAS

Comida típica del patrón de los animales, San Antón, día 17 de enero. Este potaje lleva partes del cerdo porque la festividad estaba relacionada con los animales y se celebraba a los pocos días de haber efectuado la matanza. También llamado potaje de habas de San Antón.

INGREDIENTES

Aceite

Agua

Sal

Tomate

Pimiento verde

Cebolla

Habas secas

Laurel

Ajos

Rabo, careta y oreja de cochino (cerdo)

ELABORACIÓN

La noche anterior las habas se echan en agua. El día del guiso se sofríe la cebolla, el tomate y el pimiento. Aparte en una olla de barro se pone las habas a cocer con una pizca de sal y un chorreón de aceite, además de las hojas de laurel y los dientes de ajo.

Una vez cocidas las habas, se añade a la olla el sofrito, el rabo, la careta y la oreja de cochino (previamente troceados) dejándolo hervir

ESCABECHE DE PESCADO

INGREDIENTES

Boquerones fritos del día anterior

Ajos

Laurel

Pimienta en grano

Sal

Vinagre

Azafrán en hebra

Pimentón y agua

ELABORACIÓN

Se pelan los ajos y se parten a rodajas. Ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva y se fríen. Cuando estén dorados, junto con el aceite se echan en una fuente honda. A continuación se le echa el agua, la sal, un chorreón de vinagre, dos hojas de laurel, un poquito de azafrán en hebra y una cucharadita de pimentón. Se mueve un poco para que se disuelvan los ingredientes. Por último se echa el pescado y se deja reposar una hora. Y listo para comer.

PATATAS AL OREGANILLO

INGREDIENTES

Patatas

Aceite

Orégano

Sal y agua

ELABORACIÓN

Primero se pelan las patatas y se parten a rodajas gordas. En una sartén echamos de aceite de oliva y ponemos las patatas a freír. Mientras se macera y se machaca el orégano con un poco de agua y sal. Cuando estén fritas, se les echa el orégano y listas para comer.

ROPA VIEJA

INGREDIENTES

Cocido de la comida del día de antes

Cebolla

Aceite

Vinagre

ELABORACIÓN

En una sartén se echaba el aceite, se freía un poco cebolla y los garbanzos sobrados de la comida del día anterior y se aliñaba con un chorreón de vinagre y ya se comía. A esta comida se le llamaba ropa.

GALLINA EN ASADILLO

INGREDIENTES

1 gallina

4 dientes de ajo

2 cebollas

2 tomates maduros

1 vaso de vino blanco

Aceite de oliva

Azafrán en hebra

Colorante (optativo) y sal

ELABORACIÓN

Limpiamos y troceamos la gallina. Ponemos en una cacerola aceite y pochamos la cebolla cortada en juliana y los ajos troceados en rodajitas. Una vez pochados, ponemos la gallina, la sal y la mareamos hasta que quede doradita. Añadimos el vino, ponemos los tomates cortados en daditos y dejamos que se hagan con un chorrito de agua. Dejamos cocer a fuego lento, hasta que la carne esté tierna.

PAPAJOTES EN LECHE

INGREDIENTES

Un pan grande, del día anterior, con mucha miga (Unos 300 gr)

6 huevos

Una pizca de sal

Azúcar

1 litro de lecha

Canela en rama

Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Se ralla el pan para obtener sólo la miga. Se le pone una pizca de sal y se le van añadiendo los huevos. Se remueve con un tenedor la masa obtenida, procurando que no se quede demasiado pastosa, hasta conseguir una pasta parecida a la masa de albóndigas, pero más ligera y tierna. Se hacen bolas más grandes que una albóndiga y de manera suave (no deben apretarse con las manos), se les da forma cuadrada. Se fríen en abundante aceite caliente, procurando que queden dorados los papajotes se colocan sobre papel absorbente.

Se pone al cocer la leche con azúcar al gusto y canela en rama. Cuando hierve se agregan los papajotes y se cuecen a fuego lento, hasta que están tiernos. Se les añade más azúcar, dependiendo del gusto y se dejan enfriar en la nevera. Se suelen servir como postre o merienda

Los mismos papajotes se pueden hacer salados para añadir a potajes o cocidos, solo hay que aliñar la miga y el huevo, con sal, salsa del guiso, ajo y perejil. Se cuecen después en el caldo.

TORTITAS DE CEBADA

INGREDIENTES

Harina de cebada

Agua caliente

Sal

ELABORACIÓN

En un recipiente se echa agua caliente, harina de cebada y sal. Se mezcla todo. Esta masa mezcla se pone en una superficie plana, se amasa y se hace una bola. Para asarla se pone en una lumbre. Por último, se deja enfriar un poco y se come.

Las tortitas de cebada se comían todos los días a modo de pan.

MIGAS CON TORREZNOS

INGREDIENTES

500 gr de pan asentado, del día anterior

Aceite de oliva

5 o 6 dientes de ajo

200 gr de panceta

Sal

ELABORACIÓN

Se corta el pan en trozos finos. Se calienta el aceite en una sartén honda. Se le añade la panceta o tocino. Cuando está dorado se le añade el ajo. Se retira del fuego y se añade un puñado de harina, agua y sal. Se pone el fuego fuerte y se vierten los trozos de pan. Se siguen trabajando las migas más lentamente, hasta que estén bien doradas, aproximadamente de 20 a 30 minutos

Se pueden servir acompañadas de pimientos fritos, chorizo, torreznos (trozos de panceta fritos) y melón.

TORRIJAS

INGREDIENTES

Rebanadas de pan del día anterior

½ litro de leche

3 cucharadas de azúcar

2 huevos

Canela y aceite de oliva

ELABORACIÓN

Cortar el pan a rodajas de un dedo de gruesas. Se calienta la lecha con el azúcar y la canela en rama. Se deja enfriar. Se empapa el pan en ella. Se rebozan en huevo. Se fríen. Se ponen en papel de cocina para que escurra el aceite sobrante. Luego se rebozan en azúcar y canela molida

Otra variante es: las torrijas de vino dulce, donde se usa vino en lugar de leche y se sirven con un poquito de miel.

GACHAS PICANTES

PREPARACIÓN

Hacemos una masa con agua, sal y harina. La extendemos en la sartén hasta que se endurezca.

Hacemos un caldo con un sofrito de cebolla, tomate, ajo, perejil, sal y pimienta. Le ponemos también pimiento picante rojo seco. Trituramos el sofrito, le ponemos agua y lo dejamos que hierva. Luego regamos la masa con el caldo y los pimientos secos.

Esta comida la hacía en Semana Santa.

PAPUECAS

INGREDIENTES

Harina

Sal

Agua

Una cucharadita de bicarbonato

ELABORACIÓN

Se mezcla harina con agua y una pizca de sal. Se hace una masa que se trabajo con el rodillo. Se extiende todo lo que se pueda. Se corta en tiras anchas. Mientras tanto se ha puesto el aceite a calentar. Cuando este bien caliente se van echando las tiras de masa. Se dejan en el aceite hasta que estén doradas.

Se hacían una vez al año porque se freían en el aceite de las aceitunas que habían cogido.

Normalmente se acompañaban con chocolate caliente (como los churros)

CACHORREÑAS

Es una sopa con tomate, pimiento ajo, aceite y agua.

SOPA DE AJO

INGREDIENTES

Pan del día anterior

Un chorro de aceite de oliva

Seis dientes de ajos

Pimentón

Agua

Sal

Huevos

ELABORACIÓN

Se pone agua a hervir en una olla con un poco de sal y los huevos. El aceite se calienta en una sartén. Se parten los dientes de ajo, se añaden al aceite, se fríen. Se le echa el pimentón. El contenido de la sartén se vierte en la olla con agua, se añaden pan y los huevos partidos en trocitos. Se deja hervir un poco.

GACHAS DE LOS SANTOS

INGREDIENTES

¼ kilo de pan duro para picatostes o cuscurrones

½ vaso de aceite de oliva

2 vasos de agua (se pueden cambiar por leche)

1 cucharadita de matalahúga

Una pizca de sal

½ vaso de harina

200 gr de azúcar

Canela molida

ELABORACIÓN

Cortar el pan a cuadraditos. En una sartén honda los freímos en aceite de oliva bien caliente. Estos son los cuscurrones o picatostes. Se reservan en un plato. En ese mismo aceite freímos la matalahúga. Rápidamente para que no se queme la especia, echamos agua y una pizca de sal, a continuación incorporamos la harina y removemos bien durante el tiempo que tarde en cocerse, hasta que no sepa a cruda. Añadimos la mitad del azúcar. Vertimos las gachas en una fuente honda o platos individuales. Finalmente, en el momento de servirlas, se incorporan los cuscurrones, el resto del azúcar y la canela molida.

Se comían durante la noche de Todos los Santos, de ahí su nombre.

POTAJE DE SEMANA SANTA

INGREDIENTES

Garbanzos

Habichuelas (judías blancas)

Bacalao desalado

Tomate

Pimiento

Ajos

Aceite de oliva

Laurel

Pimienta en grano

Sal y agua

ELABORACIÓN

Se dejan en remojo los garbanzos y habichuelas la noche de antes. Se ponen en una olla los garbanzos y habichuelas con el laurel y la pimienta en grano. Se sofríen los ajos, el pimiento y el tomate. El sofrito se añade a la olla. Se deja hervir todo hasta que estén blandas las legumbres. Finalmente se añade el bacalao y se deja hervir unos minutos más.

COLLEJAS EN MIGUILLA

PREPARACIÓN

Se hierven las collejas. Cuando estén hervidas, se les escurre el agua y se ponen a freír. Por otra parte se fríe unas rebanadas de pan, almendras y ajos Se ponen en un mortero junto a perejil y un poco de vino, se machacan. Cuando esté picado se le echa a las collejas. Se mueve toda la mezcla en la sartén durante unos minutos.

GACHAS DE HARINA

INGREDIENTES

½ de harina blanca

½ vaso pequeño de aceite de oliva

½ litro de agua

Leche

Azúcar

Sal y miel de caña

ELABORACIÓN

Primero se tuesta el aceite y después se pasa a una cacerola cuando esté frío.

Segundo se añade la harina y la sal.

Tercero se bate todo y se le añade el agua fría.

Cuarto se pone la cacerola al fuego y se va removiendo toda la mezcla durante 6 o 7 minutos, después de haber empezado a hervir. Entonces se aparta del fuego. Antes de servirlas, se echa una pequeña cantidad de leche y se remueve.

Quinto se sirven en los platos y se echa miel de caña al gusto de cada uno.

GACHAS DE HARINA TOSTADA

Se utilizaban para alimentar a los bebés. Sustituían a las papillas de cereales.

PREPARACIÓN

En una sartén caliente se echa harina blanca de trigo. Se mueve continuamente con la paleta. Cuando la harina tome un color marrón tostado se añade un vaso de leche o agua y azúcar. No debemos dejar de mover hasta que se hace una masa espesa. En ese momento están listas para comer

MAIMONES

INGREDIENTES

Pan

Ajo

Aceite

Huevo

Sal

PREPARACIÓN

Se cortan unas rebanadas muy finas de pan y se fríen. Por otro lado se pica el ajo con un cuchillo en trocitos chicos y se fríen en otra sartén. Ponemos un huevo a cocer en una cacerola. Echamos agua en una olla y la ponernos a hervir. Cuando las rebanadas de pan y el ajo estén fritos los echamos en la olla con agua. Picamos con el cuchillo el huevo en trocitos y los echamos también. Por último, se le añade un poco de aceite y sal

SOPA DE PANECILLOS

INGREDIENTES

Panecillos: Ajo, perejil, pan rallado, huevo y sal.

Sopa: Agua, ajo y cebolla.

PREPARACIÓN

Los ingredientes de loa panecillos se mueven con una cuchara. Se pone aceite en una sartén y se van echando cucharadas en el aceite. Cuando están fritos se echan a la sopa, posteriormente preparada. Se dejan que hiervan y se sirve

TORTILLA DE MIGA DE PAN

INGREDIENTES

Huevo

Pan

Aceite de oliva

Sal

PREPARACIÓN

1er paso: Se parte el huevo en un plato, lo mueves muy rápido (lo bates) y le echamos una pizca de sal.

2º paso: Echamos la miga de pan al huevo batido y seguimos batiendo.

3º paso: Ponemos a calentar el aceite. Cuando esté, echamos la mezcla.

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